脱気とは熱の力で、瓶の中の空気を追い出し内圧を下げることで、瓶を密閉する処理のことを言います。
瓶の煮沸消毒が完了したところで次は実際に内容物を入れて脱気する方法を紹介します。
脱気作業の工程
- 内容物の上部ととキャップの裏面との間を空寸といい、空寸の空気を加温して内圧を上げる
- 上がった内圧を逃がして密封する
- 冷却することで、内圧が下がる
空寸は、充填や殺菌の工程で加熱された中味が熱膨張した分の容量確保、吹きこぼれ防止などの役割があります。
液面とびん口に距離を取ることで、びん口に中味が付着することを避け、清潔を保つといった役割もあります。目安としては、内容物を90~95%程度にすると脱気のさいにも上手く行きやすいです。
1.充填する
煮沸消毒した後の乾いた瓶に、温めた内容物（ソースやジャム）を充填します。
2.ジャムのフタを軽く閉めて沸騰したお湯に瓶を入れる
次にジャム瓶のフタを軽く閉めて、あらかじめ沸騰させておいた鍋にジャム瓶を入れます。
ここで、フタを強く閉めすぎているとフタが飛んでしまったり、空気が逃げられずに危険な状態になります。
逆にフタを乗せるた程度のスカスカの状態で、密封されていないと脱気に失敗する可能性が高くなります。
空気が逃げられる程度の閉め具合を意識しましょう。水の高さは内容物と同じ高さ9割程度にします。
必ずキャップの部分は水面より上に出してください。
キャップの塗装面の損傷や、早期の錆発生の原因となるため、ガラス瓶のドブ漬け殺菌は厳禁です。
3.ジャム瓶を入れて煮沸する
ジャム瓶を入れて20分程煮沸します。
ジャム瓶の空寸中の空気層は熱せられ膨張し、更に水蒸気も加わり内圧が上昇します。内容物の温度が低いと十分に内圧が上がりません。
4.一瞬フタをあけて空気を逃がす
煮沸が終わったら、一瞬キャップを緩め内圧を逃がします。徐々に蓋を緩めていくと僅かな隙間ができた瞬間に内部の空気が逃げていきます。この際に「シュッ」という音がきこえる場合もありますし、条件によっては音が聞こえにくい場合もあります。緩めるのは僅かな隙間を一瞬であり、すぐに巻き締め（本締め）します。
ここでカバっと蓋を外してしまうと冷たい空気が入り込み脱気に失敗します。
脱気を行う際には、ツイストキャップの方が開封しやすいので、おすすめです。
スクリューキャップの場合は最後の本締めで締め過ぎると開封困難になります。
この際に瓶が熱くなっている可能性があるため布巾や厚手のゴム手袋等を装着し火傷をしないよう十分にご注意ください。以上で脱気作業は完了です。
あとは常温に近付くに従って内圧は下がっていきます。セーフティボタン付のフタの場合は内圧が下がればボタンが凹みます。セーフティボタンの無い蓋でも僅かに内側に凹みますので、慣れてくれば目視で判断できる場合がほとんどです。
熱いガラス瓶を強制的に冷却する場合は温度差で瓶が割れる可能性がございますので、温度差が40度以内になるようご注意ください。強制冷却でも自然放冷でも内圧に差異は発生しません。上記の工程を取ることにより内圧を下げ、適切な密封と保存性が期待できます。
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